Atingiu uma camada de argila compactada e dura a 1,20 m de profundidade, que demorou dois dias inteiros a ser rompida. Encontrou um afloramento de água a 1,8 metros de profundidade, que teve de drenar e compactar antes de poder continuar. As suas mãos ficaram cheias de bolhas, e as bolhas rompiam-se e reconstruíam-se na economia peculiar do trabalho árduo.
E todas as noites entrava na casa de Ano, que lavava as mãos sem cerimónias, lhe entregava uma tigela de papas e não dizia nada sobre se aquilo era uma boa ideia. Porque Ano Mcanninan decidira há muito tempo que, se ia casar com um homem que cavava buracos voluntariamente, o mínimo que podia fazer era deixá-lo terminá-los. A 2,4 metros de profundidade, o fundo da escavação parecia um clima completamente diferente.
Estando lá em baixo numa tarde quente de Julho, era possível sentir, uma frescura que emanava da própria Terra, uma serenidade subterrânea que o mundo da superfície abandonara por completo. A temperatura no fundo do buraco, medida com o pequeno termómetro de mercúrio que Eino comprara na loja de conveniência em Hayward, manteve-se nos 52° F , mesmo quando a temperatura acima do solo atingia os 88°. Isto não foi coincidência. Isso era física. Esta era a massa térmica da Terra a fazer exatamente o que eu sabia que tinha vindo 2,4 metros abaixo para descobrir. Anotou o número com cuidado. 52° 30 de
junho de 1873. Sublinhou por duas vezes. A construção da estrutura do fumeiro no interior da vala foi um estudo de precisão metódica. Ano tinha serrado a sua própria madeira durante o Inverno, trabalhando com uma serra de vaivém e uma paciência que os seus vizinhos inicialmente admiraram, e mais tarde, quando compreenderam para que servia a madeira, reavaliaram-na como prova de um homem com muito tempo livre e pouco bom senso.
As paredes da câmara subterrânea foram erguidas com tábuas grossas de 5 cm de espessura, encaixadas firmemente e seladas com uma mistura de argila e musgo seco para evitar a entrada de humidade e a fuga de fumo. Foi inclinando ligeiramente as paredes para dentro à medida que subiam, de modo a que a estrutura se estreitasse em direção ao topo e escoasse a água para longe das juntas, em vez de para dentro delas. O teto era a peça fundamental.
Construiu a estrutura em duas camadas: uma camada estrutural de tábuas grossas de pinho para suportar o peso da terra acima, e uma camada interior de tábuas mais leves com um espaço de 5 cm entre elas, preenchidas com serradura seca. O mesmo princípio que os operadores das fábricas de gelo usavam há décadas para isolar o gelo armazenado do calor do verão. Este teto duplo significava que até a pequena quantidade de ar quente que se pudesse infiltrar da superfície seria retida antes de atingir a câmara interior. O ar frio do subsolo manteve-se frio.
O teto manteve a autenticidade. Abriu uma vala de ventilação a partir da entrada do fumeiro, subindo 6 metros em direção a oeste, revestiu-a com pedras planas e cobriu-a com erva. Esta trincheira serviria dois propósitos. No modo de fumagem, o aparelho iria puxar ar fresco para alimentar o fogo a partir de um ponto suficientemente distante para que o ar que entrasse tivesse tempo de arrefecer antes de chegar. No modo de armazenamento, com o sistema de extinção de incêndios desligado e a ventilação restrita a uma posição quase fechada, apenas permitiria a circulação
de ar suficiente para evitar a acumulação de humidade no interior, sem permitir um fluxo de ar suficiente para reduzir as temperaturas da superfície quente para o interior da câmara. O fumo em si viria de uma fogueira separada, cavada a mais 3 metros a leste da câmara principal, ligada por uma vala revestida de barro que descia a encosta até ao fumeiro.
Isto separou completamente o calor da combustão da câmara. Quando o fumo percorria a distância da fogueira através da vala de terra e subia até ao espaço onde o carvão seria pendurado, já tinha perdido a maior parte do seu calor e chegava como aquilo a que os antigos construtores europeus de fumadores chamavam fumo frio.
O vapor denso, de baixa temperatura e carregado de compostos era o que realmente fazia o trabalho de conservação, sem cozinhar a carne no processo. A fumagem a frio não era um luxo culinário, mas uma resposta prática às limitações sazonais. O fumo era gerado numa fornalha ou lareira e conduzido através de uma chaminé para o interior da câmara, onde circulava em torno da carne pendurada a temperaturas suficientemente baixas para evitar a cozedura. Ano sabia disso desde a infância. A palavra finlandesa para este tipo de cura deliberada, lenta e com fumo frio não tinha uma tradução exata para o inglês, mas a ideia era
antiga e precisa. Não estava a cozinhar a carne. Estava-se a blindar quimicamente, revestindo cada superfície e penetrando cada fibra com compostos, fenóis, ácidos orgânicos, formaldeído e vestígios que diziam às bactérias, ao bolor e ao próprio tempo para irem incomodar outra pessoa . Os compostos fenólicos presentes no fumo da madeira realizam algo notável a nível molecular. São antioxidantes, o que significa que interrompem as reações em cadeia que fazem com que as gorduras animais fiquem rançosas.
O processo preciso que transforma um bom bacon em algo que não serviria a um convidado que pretende rever. São também antimicrobianos, o que significa que criam um ambiente de superfície suficientemente hostil à colonização bacteriana, pelo que a maioria dos organismos responsáveis pela deterioração da carne simplesmente não se conseguem instalar.
Os ácidos orgânicos presentes no fumo, como o ácido acético, o ácido fórmico e outros, conferem à superfície da carne curada um pH baixo, um meio ácido que potencia o efeito antimicrobiano. A combinação é quimicamente sofisticada de uma forma que as pessoas que a utilizavam durante séculos não tinham vocabulário científico para descrever, mas que compreendiam empiricamente com a profunda certeza de pessoas cuja sobrevivência dependia do seu funcionamento correto geração após geração, muito antes de alguém ter inventado a palavra antimicrobiano ou qualquer outra palavra que começasse com “anti” e terminasse com “confiança”.
O pormenor crucial que Ino compreendeu, e que a maioria dos seus vizinhos nunca fora obrigada a enfrentar, era que toda esta química era sensível à temperatura. Os compostos do fumo funcionavam, mas funcionavam melhor em condições frescas e estáveis, porque as bactérias que combatiam eram sensíveis à temperatura, lentas no frio e agressivas no calor.
Um fumador acima do solo em julho no Wisconsin não era um ambiente neutro para carne conservada. Era um ambiente ativamente hostil, elevando as temperaturas o suficiente para acelerar exatamente os processos biológicos que a fumagem e a salga se tinham esforçado por suprimir durante semanas. Dedicou meses a cálculos químicos minuciosos para garantir uma preservação adequada e, em seguida, colocou o produto num local que o deteriorou gradualmente.
Neste sentido específico e importante, o fumador acima do solo trabalhava contra si próprio todos os verões, e ninguém se incomodava o suficiente com isso para questionar se havia uma opção melhor . Ou melhor, ninguém no Condado de Sawyer se preocupou o suficiente. A Finlândia já tinha respondido a esta questão há bastante tempo.
A entrada para o fumeiro era uma pesada porta de madeira situada na base de uma pequena rampa de terra que descia em ângulo a partir da superfície. Por cima da porta, Ano construiu uma pequena cobertura de madeira para proteger a entrada da chuva e da neve. Compactou a terra em redor de toda a estrutura, compactando-a firmemente em camadas, até que a única evidência à superfície de que algo existia em baixo fosse o pequeno monte de terra remexida. a cobertura da vala de ventilação a subir a encosta através das peles, a rampa e a porta, que, como observou Perch Walton na sua visita de inspecção em meados de Agosto, davam a impressão de que alguém tinha construído um ponto de venda de raízes
e depois tentado escondê-lo do governo. Este Perch anunciou a Orville Dench que era exatamente esse o problema. Não conseguia ver. Não sabia o que estava a acontecer lá dentro. Um fumador adequado, argumentou Perch. Deixe-se observar o fumo a sair. Permite verificar a cor e a densidade. Permite ajustar o fogo sem ter de descer a um buraco como um texugo. Um fumeiro acima do solo era transparente. Era legível. Um homem poderia compreender isso num relance.
Na visão de Perch Walton, um fumeiro subterrâneo era algo que um homem fazia quando não queria que outros homens soubessem dos seus negócios. Esta foi a interpretação mais criativa do projeto que alguém tinha oferecido, e Ano apreciou-a puramente pela sua originalidade. A primeira sessão de fumagem ocorreu em outubro de 1873, logo após o abate de outono.
Ano tinha criado quatro porcos durante o Verão, e o frio de Outubro chegara com força suficiente para tornar o abate viável. Era necessário ar frio para trabalhar com carne fresca em segurança, e o ar de outubro colaborou. Os porcos renderam aproximadamente 600 libras de carne aproveitável, que Ano colocou em potes de sal grosso para um período de cura de 6 semanas, mais longo do que o utilizado pela maioria dos seus vizinhos. Geralmente, os cortes frescos de carne eram embalados em recipientes com sal grosso durante cerca de 6 semanas, enquanto o sal extraía a maior parte da água da carne, e depois as carnes salgadas
eram penduradas no fumeiro, que continha um pequeno fogo que ardia lentamente durante uma a duas semanas. Ano seguiu esta sequência precisamente, mas o seu fogo fumegante estava na cova separada do lado de fora, alimentando o fumo através da trincheira de terra revestida de argila , e a câmara por onde o fumo entrava já estava a 48° F (aproximadamente 9°C). Como estávamos em outubro e o solo tinha iniciado o seu arrefecimento sazonal em direção à temperatura média de inverno, utilizou madeira de bétula
e de amieiro como combustível para fumar, complementada com ramos de zimbro cortados da encosta. uma combinação que produzia um fumo denso e fétido com uma riqueza química particular que a família de Ano sempre preferiu. A vala de fumo arrefecia o vapor da temperatura de combustão do fogo, que atingia várias centenas de graus, para algo entre 65 e 75 graus quando este subia para a câmara, o que significava que a carne estava a receber os benefícios químicos do fumo para a conservação, sem os danos térmicos do calor. As proteínas na superfície da carne não estavam a desnaturar. As gorduras não estavam a derreter. O fumo fazia o
seu trabalho silenciosamente, deliberadamente, da forma como uma boa conservação sempre funciona, sem drama, sem ruído, acumulando efeito através da paciência e do tempo. Ele defumou os presuntos durante 16 dias. Durante este período, Orville Dench realizou três visitas, cada uma caracterizada pela mesma sequência de acontecimentos.
Orville observava a fina faixa de fumo que escapava da abertura de ventilação, colina acima, entre as peles, olhava para o monte de terra com a sua rampa e porta, perguntava se o fogo ainda estava aceso e saía aparentemente tão sem estar mais convencido do que quando chegou de que aquilo constituía uma maneira razoável de fazer o que quer que fosse.
Na terceira visita, Orville trouxe o seu vizinho, Clement Hooper, um imigrante alemão da Baviera que vivia no condado há 6 anos e que se considerava uma espécie de autoridade em métodos antigos de conservação de alimentos. Clement examinou a abertura de ventilação, fez várias perguntas específicas sobre o comprimento da vala e as dimensões da fogueira, e depois emitiu um som entre um grunhido e um zumbido que reconheci como o som que um homem faz quando se depara com algo que não era estúpido, mas que ele desejava muito que fosse estúpido por causa de tudo o que ia dizer sobre aquilo antes de chegar aqui.
Clement disse que seria necessário um espaço separado para a fogueira, para conter o fumo. Sim, disse Ano, que conseguia encontrar-se com alemães em alemão quando necessário. Clement assentiu com a cabeça. Olhou para o monte. Olhou para a saída de ar. E abaixo, qual a temperatura? Ano mostrou-lhe a leitura do termómetro dessa manhã. 58° no nível de suspensão no interior da câmara.
Clement ficou em silêncio durante um longo momento. Depois disse em alemão que o seu avô tinha descrito algo semelhante e que sempre presumira que o seu avô estivesse a exagerar. Orville, que não falava alemão, perguntou o que Clement tinha dito. Diz que é uma abordagem interessante.
Ano traduziu, o que não era exatamente o que Clemente tinha dito, mas era suficientemente próximo para efeitos práticos. Perch Walton fez uma visita de inspeção durante o período em que era permitido fumar. Chegámos numa terça-feira, quando a fina linha de fumo dos amieiros era apenas visível da estrada. Ficou parado no cimo da rampa, recusou-se a descer e passou vários minutos a examinar a construção da tampa do canal de ventilação entre as peles, pressionando a relva com a bota como se estivesse a verificar se suportava peso. De seguida, caminhou ao redor do perímetro do
monte de terra, contando os seus passos. Regressou à rampa. Olhou para Eino. Você mesmo cavou tudo isso? Ele disse 11 dias. Ano confirmado. Perch calculou algo internamente. Olhou para o monte novamente. “Onze dias”, repetiu, com o tom de quem está a reclassificar um evento. Não era loucura, dizia o tom.
Não propriamente insensato, mas 11 dias de escavação voluntária eram, no mínimo, prova de convicção. E a convicção na fronteira do Wisconsin inspirava um certo respeito, mesmo quando era exercida num sentido que parecia imprudente . Retirou-se sem fazer mais comentários, o que para Perch Walton, em outubro de 1873, foi praticamente um endosso.
Chegou novembro e o chão congelou, pelo que Ino selou a fogueira e ajustou a ventilação para quase fechada, deixando a carne pendurada na câmara subterrânea num estado de armazenamento a frio quase perfeito.
Escuro, fresco, imóvel, envolto no resíduo químico de 16 dias de fumo frio, sem luz para acelerar a oxidação da gordura e sem flutuação de temperatura para afetar os compostos de conservação. Colocou um termómetro no interior, pendurado num gancho, e verificava-o semanalmente durante dezembro e janeiro, descendo a rampa e abrindo a pesada porta para o ler à luz de uma lanterna. Dezembro: 41°, Janeiro: 38°, Fevereiro: 36°, nem gelado, nem quente. Exatamente o que queria para armazenar carne a longo prazo. Uma temperatura suficientemente baixa para inibir o crescimento bacteriano sem congelar completamente a carne e danificar a sua textura. A Terra, agora congelada à superfície, mas ainda retendo a sua profunda energia térmica armazenada abaixo da linha de gelo, moderava a temperatura no interior da câmara com a mesma indiferença constante
que demonstrava em relação a tudo . A empresa não se importava com as opiniões de Orville Dench. Não se importava com a Convenção da Fronteira. Simplesmente manteve-se a uma profundidade constante, a uma temperatura que se manteve aproximadamente a mesma todos os anos em Fevereiro, nos últimos 10.000 anos.
Os presuntos ficaram pendurados no escuro, curando ainda mais, secando um pouco, tornando-se algo mais denso e concentrado do que antes.
Em fevereiro, Ino cortou um dos pedaços mais pequenos para avaliar e encontrou uma carne firme, seca, de cor profunda, com a textura densa característica da carne de porco curada durante muito tempo e um sabor que, segundo Eino, fazia lembrar algo que a sua avó costumava fazer em casa, o que era o maior elogio que Eino podia receber. Anotou no seu livro de registos: 14 de fevereiro de 1874. Presunto do abate de outubro. Cor boa. Excelente textura. Sem cheiro estranho, sem amolecimento. Temperatura na câmara: 37°. Temperatura à superfície hoje: 6 graus abaixo de zero. Diferença de 43°. Ele sublinhou este último número. Havia uma separação de 43 graus entre o que estava a acontecer à superfície e o que estava a acontecer a 2,4 metros abaixo dela, simplesmente devido à massa térmica da Terra. Nem um único pedaço de madeira foi queimado. Nem uma única gota de combustível foi consumida. O planeta
simplesmente a fazer o que sempre fez. A primavera chegou ao condado de Sawyer da forma como a primavera do Wisconsin sempre chega, não como uma chegada graciosa, mas como uma longa discussão entre o inverno e o resto do ano, com dias quentes ocasionais que aumentavam as esperanças e ocasionais tempestades de neve tardias que demonstravam que essas esperanças tinham sido prematuras. Em abril, o solo já tinha descongelado o suficiente para que o fumeiro de Orville Dench, situado na encosta virada a sul, começasse a aquecer em direção à sua temperatura média de verão. Perch Walton, que mantinha o seu fumeiro à sombra de um grande bordo, estava um pouco melhor, mas ainda assim observava a
temperatura interior a subir para mais de 65° a meio da tarde. Câmara subterrânea de Eino: 48° em abril, 50° em maio, 54° em junho. Enquanto a superfície da Terra aquecia, o seu interior mantinha a sua compostura. A temperatura da câmara aumentou durante a primavera e o início do verão.
Sim, mas ficando semanas atrás da temperatura da superfície, amortecida pela enorme massa térmica do solo circundante. Em julho, o mês mais quente, o mês em que os fumadores acima do solo se transformavam em incubadoras de carne, a câmara atingiu um pico de 58° F (14,4° C). 58° F (14,4° C) num mês de julho no Wisconsin em que as temperaturas à superfície ultrapassaram os 90° F (32,2° C) em 17 dias diferentes.
Fumador de Perch Walton em julho. 87° dentro de casa numa tarde quente. O fumeiro de Orville Dench em julho. 91° dentro de casa numa tarde quente, com o sol a bater naquela encosta virada a sul durante todo o dia como se fosse um projeto pessoal. A diferença não era subtil. Era a diferença entre uma adega fresca e uma panela de cozedura lenta. E a carne sabia-o.
Em agosto, Perch Walton abriu o seu fumeiro para ir buscar um presunto para a festa de casamento de um vizinho e descobriu que a camada exterior, com cerca de 2,5 cm, tinha desenvolvido aquela textura macia, oleosa e ligeiramente iridescente que todos reconheciam, mas que ninguém queria reconhecer porque significava que a gordura começava a ficar rançosa. Serviu as porções internas, que ainda estavam aceitáveis. Mas o presunto já não era o mesmo de fevereiro, e ele sabia disso.
Orville Dench, ao verificar os seus stocks no final de julho, descobriu que dois dos seus cinco presuntos restantes tinham desenvolvido bolor superficial que penetrava o suficiente para tornar os cortes questionáveis. Fez cortes drásticos, aproveitou o que pôde e tentou não calcular quanta carne tinha perdido num verão que, por qualquer medida objetiva, foi um verão perfeitamente típico do Wisconsin.
Nada de excepcional, nada de invulgar . Julho a fazer o que Julho sempre faz, o que aparentemente foi suficiente para desfazer meses de cura cuidadosa. Ano a descer a rampa em agosto para verificar os seus stocks. Presuntos pendurados, firmes e secos. Cor inalterada. Com cheiro a fumo de bétula e paciência.
A temperatura na câmara era de 57°, 2° mais fria do que o seu pico em junho, porque a massa térmica da Terra absorvia o calor do verão lentamente e libertava-o lentamente no sentido oposto, criando um efeito de amortecimento que fazia com que as oscilações sazonais no subsolo fossem uma fração do que eram à superfície. Cortou uma fatia de um dos presuntos de outubro, com 10 meses de maturação. Foi extraordinário.
Trouxe a fatia para dentro e provou-a. E ela não fez qualquer comentário sobre o buraco, os 11 dias de escavação ou os vizinhos que passaram de bicicleta pela terra e pelo monte durante um ano, dizendo variações da mesma coisa. Ela acabou de cortar outra fatia.
O verão de 1874 chegou com uma atmosfera diferente da que qualquer pessoa no Condado de Sawyer tinha planeado . Começou o mês de maio com seca, o que foi invulgar, mas não alarmante. O tempo manteve-se seco durante todo o mês de junho, o que foi invulgar e algo alarmante. Em meados de julho, as plantações que deveriam estar à altura do joelho estavam à altura do tornozelo, as que deveriam estar à altura do tornozelo eram apenas restolho e as que deviam ser restolho estavam reduzidas a pó. O céu sobre o norte do Wisconsin assumiu aquele tom específico de azul claro que os agricultores reconheciam como a cor de um céu que se tinha esquecido para que serviam as nuvens. e o riacho que corria ao longo da extremidade leste da propriedade de
Eino reduziu-se a um fio de água, e o solo rachou em longos padrões irregulares que fizeram com que todo o condado parecesse ter sido atingido por algo que não se deu ao trabalho de pedir desculpa. O cheiro de uma região em seca é inconfundível e desmoralizante. Um cheiro seco, a papel, quase empoeirado, onde deveria existir o aroma verde das plantas em crescimento.
A ausência específica de humidade no ar é interpretada por um agricultor da mesma forma que um médico interpreta um pulso . Podia estar num campo que deveria cheirar a terra molhada e a grãos frescos e, em vez disso, não sentir cheiro nenhum ou quase nenhum, o que, na realidade económica específica do Wisconsin em julho, era um diagnóstico por si só.
Os campos de aveia, que deveriam estar com a vegetação pela cintura e ondular com a brisa da tarde, permaneciam, em vez disso, como lembretes amarelos e quebradiços de expectativas que a estação não tinha intenção de satisfazer. O milho era o pior de tudo. Em agosto, podia-se caminhar por uma fileira de milho e ouvir as hastes secas como papel a ranger ao vento.
As espigas formam-se mais pequenas e mais duras dentro das suas cascas finas como papel. Nada parecido com o que deveriam ter sido. E o som daquele rangido tinha a qualidade de algo que se anunciava muito claramente, caso se estivesse disposto a ouvir. No verão de 1874, o condado de Sawyer estava a passar por uma seca.
Não se tratava de uma pequena escassez que os mais engenhosos pudessem contornar, no meio de uma seca devastadora que durou meses, secou os campos de aveia, deixando-os com uma palha amarela e quebradiça em agosto, e transformou o milho em verdadeiras esculturas de decepção. A colheita de dench foi metade do que deveria ser. Os irmãos Harmon perderam toda a sua horta e 2/3 da sua colheita de cereais devido ao calor seco e aos gafanhotos que o acompanharam, porque uma seca que destrói as culturas aparentemente não é suficiente por si só e deve atrair problemas adicionais.
A colheita de batatas de Perch Walton, com a qual contava para sustentar a sua família durante o inverno, saiu da terra em agosto como pequenos objetos ocos e quase inviáveis, que pareciam ter desistido a meio do processo de maturação. A consequência imediata foi óbvia. Haverá menos comida no outono, menos do que qualquer um tinha planeado. menos do que qualquer pessoa tinha armazenado em quantidade suficiente.
Os stocks de cereais que deveriam abastecer as pessoas até à plantação da primavera seriam insuficientes, e a carne conservada, que deveria servir de base proteica para o inverno, acabaria por suportar uma carga superior àquela para que tinha sido concebida.
A carne que normalmente serviria de reserva complementar, uma segurança confortável, representava agora a linha ténue entre o suficiente e o insuficiente . Tinha de funcionar. Tinha de durar. E isso impôs um novo tipo de exigência aos postos de controlo de fumo do condado, que, no calor específico desse verão, não estavam bem preparados para cumprir . E foi aqui que agosto se tornou um período difícil para os fumadores que usavam chaminés acima do solo em todo o condado, porque julho e agosto de 1874 não foram apenas meses secos. Estavam quentes, persistentemente, implacavelmente, incrivelmente quentes. Era o tipo de calor que pairava sobre o condado como um grande animal que decidira que aquele era o seu território e não tinha qualquer
intenção de se mudar. O fumeiro de Orville Dench, situado numa encosta virada a sul, registava temperaturas interiores de 95 a 98° F nos dias de pico da tarde. O fumeiro de Perch Walton, com melhor visibilidade, mas ainda acima do solo, atingia temperaturas entre os 89 e os 93 graus.
A estas temperaturas, até as carnes bem curadas e fumadas sofriam com o processo. As gorduras amoleceram, tendendo para a rancidez. Os compostos do fumo que deveriam estar a proteger a superfície da carne estavam a ser metabolicamente sobrecarregados pela atividade bacteriana acelerada pelo calor. O trabalho meticuloso de fumagem e salga de outubro ia sendo desfeito gradualmente a cada tarde de agosto. Os irmãos Harmon foram os primeiros a reconhecer uma derrota definitiva.
Ephraim Harmon abriu o seu fumeiro numa quarta-feira, no final de agosto, e o cheiro que saiu não era o de carne curada. Era algo completamente diferente, algo que antes fora carne curada e que o calor convencera a transformar-se noutra coisa.
Ficou parado à porta por um instante, deixou que o cheiro lhe revelasse o que se tinha passado lá dentro, depois voltou a fechar a porta e foi procurar o irmão para discutir a situação . A discussão foi breve. Tinham perdido aproximadamente 82 kg de carne de porco, a maior parte do abate de outono do ano anterior, a carne com que contavam para complementar uma colheita que já estava a falhar. Perch Walton perdeu três presuntos e uma porção de bacon na primeira semana de setembro.
Aproveitou o restante fumando-os novamente . Em Setembro, numa medida desesperada, acendeu-se um fogo com fumo intenso que, essencialmente, cozinhou a camada exterior da carne, numa tentativa de restabelecer uma barreira de conservação. Conseguiu salvar a maior parte, mas a qualidade ficou comprometida e os seus stocks, no geral, estavam mais baixos do que deveriam, tendo em conta o inverno que se aproximava após uma seca. Orville Dench perdeu metade das lojas que lhe restavam. Não divulgou este facto imediatamente porque Orville era um homem orgulhoso
e as lojas meio vazias não eram algo que um homem orgulhoso no Condado de Sawyer em 1874 anunciasse . Mas a perda foi real e permaneceu com ele durante todo o mês de setembro como uma pedra na sua bota, que não conseguia alcançar sem parar. O que nenhum deles sabia, o que não tinham qualquer razão para pensar enquanto lidavam com a sua própria crise, era que 2,4 metros abaixo da superfície da propriedade de Ano Machinan, o verão de 1874 tinha sido comum.
A temperatura na câmara atingiu um pico de 61° no final de julho, 3° acima do pico do ano anterior, refletindo o calor excecional da superfície nesse verão em particular, e depois começou a sua lenta e gradual queda à medida que agosto avançava, e a massa térmica da Terra circundante continuava o seu atraso de meses em relação ao mundo da superfície. Naquela câmara escura, os presuntos de outubro de 1873 estavam pendurados exatamente como estavam em fevereiro. Os presuntos do abate previsto para outubro de 1874 seriam também adicionados. Carnes de duas gerações, separadas por um ano, partilhando o mesmo ar fresco
e parado, impregnado de fumo. A Terra não sabia que havia uma seca. A Terra não sabia que aquele era um ano particularmente mau. A Terra manteve a sua temperatura com a completa indiferença de algo que já vinha mantendo temperaturas durante um tempo incompreensivelmente longo antes de alguém começar a preocupar-se com a carne de porco.
As batidas à porta de Ino aconteceram numa quarta-feira à noite de outubro , uma coincidência que, na verdade, não era uma mera coincidência, mas antes o resultado inevitável de uma colheita falhada. recuperando a dignidade de um homem orgulhoso.
Exatamente na semana em que Orville Dench terminou de calcular os seus stocks de alimentos para o inverno e chegou a um número que o fez sentar-se à mesa da cozinha em silêncio durante algum tempo. Orville tirara o chapéu ao bater à porta, o que Ano considerou significativo, pois Orville não tinha o hábito de tirar o chapéu.
Era um homem que não dispensava o chapéu, o tipo de homem que usava o chapéu como uma declaração constante sobre a sua relação com o mundo físico. segurando-o nas mãos numa noite de outubro, com as árvores escuras ao fundo e as primeiras estrelas a surgir . Parecia ser um tipo de pessoa bem diferente do homem que, em junho de 1873, se tinha colocado à beira do buraco e anunciado o seu veredicto sobre toda a empreitada com a palavra “bem”.
Ano abriu mais a porta e deu um passo atrás. Ano colocou outra tigela em cima da mesa sem que lhe pedissem, porque Machinan conseguia ler a gravidade de uma situação através de uma porta fechada e já tinha concluído que esta precisava de sopa. Orville entrou, pousou o chapéu no cabide e sentou-se. Ele olhou para a mesa. Ele olhou para a janela.
Ele estava a organizar alguma coisa. “Os meus stocks estão baixos”, disse finalmente. talvez 30%, devido à seca e ao calor de agosto que entra no fumeiro. Concordo com a cabeça. E o Perch está em pior situação do que eu. Orville continuou. A sua colheita de batatas foi um desastre e, para piorar, o calor deixou-o sem nada. Tem mulher e três filhos, e talvez só tenha metade do que precisa para passar a primavera confortavelmente. Ano olhou para Ano.
Ano acenou com a cabeça como uma mulher que previa esta conversa com cerca de 14 meses de antecedência e não tinha objecções a ela. A carne que guardava debaixo da terra, disse Orville. Não formulou a pergunta exatamente como um questionamento, mas antes como o reconhecimento de um facto cujas implicações ainda estava a assimilar. Venham ver, disse o Ano.
Saíram os três para a noite de outubro. Ano com uma lanterna, Orville com o chapéu de costas na cabeça e as mãos nos bolsos do casaco. Aino, com uma expressão de perfeita serenidade, desceu a rampa em direção à câmara subterrânea. Ano levantou a tranca, abriu a porta pesada e a luz da lanterna iluminou o interior. Eno Machinan acompanhou todo este projeto com a paciência peculiar de uma mulher que, logo no início do casamento, fez as suas avaliações sobre o marido e as considerou satisfatórias.
Ela não comentou as escavações. Não comentou os 11 dias de pedras e argila compactada, nem a infiltração de água a 1,80 m de profundidade. Também não comentou os vizinhos que passaram de bicicleta com as suas avaliações. Ela cresceu numa quinta em Tampere, onde o vendedor de raízes armazenava alimentos durante os verões, algo que o armazenamento à superfície não conseguia fazer.
E ela casara com um homem que crescera numa quinta semelhante na Ostrabótnia. E quando o marido disse que ia escavar 2,4 metros (8 pés) no condado de Sawyer, no Wisconsin, para construir algo de que se lembrasse das terras do avô, ela compreendeu o que ele queria dizer de uma forma que não exigiu mais explicações.
Ela colocou a tigela extra sobre a mesa quando Orville chegou . Ela pegou na lanterna quando Ino segurou a porta. Ela aguardava com considerável serenidade o mês de outubro de 1874. Orville Dench parou no segundo degrau e ficou imóvel. Os presuntos de outubro de 1873, pendurados nos seus ganchos há um ano inteiro, eram extraordinários: firmes, secos e com uma cor mogno profunda, resultado de 12 meses de lenta e contínua transformação química.
Ao longo do ano, perderam humidade de forma constante e desenvolveram a qualidade densa e concentrada da carne curada durante um longo período. A qualidade que fazia render muito uma fatia fina. Ao lado deles, estavam pendurados vários outros discos mais pequenos, de gravações feitas mais tarde no inverno, igualmente bons . A câmara cheirava a terra e a fumo de bétula, para além da peculiar frescura mineral do solo profundo.
Um cheiro tão diferente do ar húmido e abafado de um fumeiro de superfície em agosto que Orville ficou parado por um momento, simplesmente processando a diferença com o nariz. Ainda são bons, disse Orville. Disse-o da forma como um homem diz algo que acabou de confirmar pessoalmente, mas que ainda acha um pouco inacreditável, melhor do que outubro.
Ano disse-lhe que um ano de enforcamento os torna melhores. O produto foi transferido para um canto da câmara, onde ficou armazenado pendurado, por vezes até 2 anos.
Durante este período, o ambiente recebia uma fina camada de fumo frio e perdia mais humidade, o que o tornava mais seco e microbiologicamente estável . A câmara subterrânea de Ano tinha feito exatamente isso. A carne não sobreviveu apenas ao ano. A situação tinha melhorado com isso. Orville estendeu a mão e tocou num dos presuntos. Pressionou com o polegar e sentiu a densidade, a absoluta falta de flexibilidade, a qualidade que indicava a qualquer mão experiente que nada tinha corrido mal ali.
Ele recuou o polegar. Olhou para o Ano. O que precisa? Ano perguntou porque era essa a questão. O que se seguiu foi uma negociação que, na verdade, não foi uma negociação, pois Ano não tinha qualquer interesse em regatear com um vizinho que precisava de comida, e Orville não tinha qualquer vantagem, exceto o seu orgulho, que visivelmente se esforçava por pôr de lado. Chegaram a um consenso sobre um valor.
Uma parte dos mantimentos de 1873 e uma parte do abate de 1874, concluído em setembro, em troca da promessa de trabalho na primavera e uma parcela da primeira boa colheita de Orville. Perch Walton, quando chegou no dia seguinte, acompanhado por Orville, recebeu termos semelhantes. Clement Hooper, o vizinho alemão que tinha emitido o som de “húmus” em Outubro anterior, chegou sem ser convidado e por pura curiosidade. Percorreu o perímetro do monte de terra e desceu a rampa.
Permaneceu na câmara em silêncio durante cinco minutos inteiros, virando-se lentamente, examinando a construção, tocando nas paredes, lendo o termómetro que ainda estava pendurado no seu gancho, com a leitura de Outubro de 52°. Perguntou em alemão sobre a vala na fogueira. Perguntou sobre o isolamento do teto. Perguntou sobre a restrição de ventilação durante os períodos de armazenamento.
Depois saiu, ficou parado no ar de outubro e disse, com a franqueza típica dos engenheiros alemães que se deparam com algo em que gostariam de ter pensado primeiro. Essa é a forma correta de o fazer. Isto ocorreu no contexto de dois anos de comentários da comunidade agrícola do Condado de Sawyer.
Praticamente uma ovação de pé. O inverno de 1874 para 1875 foi exatamente como é um inverno de colheitas falhadas. Apertado, cuidadoso, o tipo de inverno em que cada refeição é planeada em vez de ser presumida, em que as famílias contam os seus stocks com a aritmética particular de pessoas que sabem que o número precisa de atingir uma determinada data e pode não atingir.
A família de Orville conseguiu sobreviver graças à combinação dos seus stocks de materiais reaproveitáveis, à sua própria gestão cuidadosa e à porção de carne preservada de Eino que resistiu a um verão que castigou tudo o que estava acima do solo. A família de Perch Walton passou por uma situação semelhante.
Não houve situações dramáticas por pouco, nem crises de última hora, apenas a suficiência constante e tranquila dos alimentos que sobreviveram por terem sido armazenados num local onde as regras eram diferentes. que, no final de contas, é a forma mais silenciosa possível de triunfo. Nenhuma refeição foi perdida, nenhum domingo passou sem panela. Três famílias sobreviveram a um inverno de colheita falhada com o excedente de um fumeiro que todos tinham ridicularizado, construído por um homem que, em junho de 1873, ficou com água até à cintura num buraco enquanto os seus vizinhos questionavam o seu sentido de realidade.
Ano manteve o seu registo durante todo este período . Temperaturas, datas, pesos, estado de cada corte em cada inspeção, temperaturas máximas de verão registadas no interior da câmara em comparação com a superfície. A comparação anual mostrou que a câmara manteve temperaturas entre os 48 e os 61° ao longo dos 12 meses de 1874, enquanto as temperaturas acima do solo variaram entre mínimas de inverno de 28° e máximas de verão de 95°.
Uma variação de 67° que fez o que as oscilações de temperatura fazem aos alimentos armazenados, ou seja, nada de bom. Na primavera de 1875, três dos seus vizinhos pediram pormenores da construção, não de forma casual, não por mera curiosidade, mas com a precisão e a urgência de homens que acabavam de passar um inverno a alimentar-se de alimentos que sobreviveram no lado certo da terra, e não no lado errado. Orville Dench veio acompanhado de uma fita métrica e de um caderno. Clement Hooper fez perguntas arquitetónicas tão incisivas que Eino teve de pensar cuidadosamente antes de lhes responder. Até
Perch Walton, que inicialmente era o mais convicto da teoria de que Eino estava simplesmente a agir fora dos limites normais do bom senso, chegou numa manhã de Abril e ficou parado no topo da rampa durante muito tempo antes de dizer, no tom ponderado de um homem que reflectiu completamente sobre o assunto e chegou a uma conclusão.
Diga-me qual a profundidade . 8 pés. Ano disse-lhe que estava abaixo da linha de congelação, abaixo do local onde o verão poderia chegar. Os detalhes da construção espalharam-se pelo condado nos dois anos seguintes, da mesma forma que o conhecimento verdadeiramente útil se dissemina na fronteira. Não através de qualquer canal formal, nem por jornais ou agentes do condado, mas sim através das redes informais de mutirões de construção de celeiros, dos serviços de domingo e das conversas entre homens na mercearia de Hayward sobre o que tinha funcionado e o que não tinha funcionado, e o que o
vizinho tinha feito para garantir carne durante um verão que arruinou o de todos os outros. O projeto da lareira separada, a vala de fumo revestida de barro, o teto com isolamento duplo e a ventilação quase hermética durante o armazenamento .
Cada elemento do sistema da ENO foi descrito, discutido, modificado, debatido e, por fim, adotado ou adaptado por famílias que aprenderam da maneira mais difícil que o armazenamento acima do solo em Wisconsin era, na melhor das hipóteses, uma opção viável apenas em dias de bom tempo. Há muito que se sabe que o fumo contém compostos que atuam como conservantes. O fenol e outros compostos fenólicos presentes no fumo da madeira são antioxidantes que retardam a rancificação das gorduras animais e antimicrobianos que inibem o crescimento bacteriano.
Entre os antimicrobianos presentes no fumo da madeira, incluem-se o formaldeído, o ácido acético e outros ácidos orgânicos que conferem ao fumo um pH baixo. O que Ano tinha compreendido e o que a química confirmou foi que estes compostos funcionavam melhor num ambiente fresco e estável.
O facto de o fumo conservar a carne com maior eficácia ocorre quando a temperatura não está simultaneamente a atuar para comprometer a conservação. No subsolo, a química e a temperatura cooperavam à superfície num mês de julho, no Wisconsin. Lutavam entre si e, geralmente, o calor vencia. Clement Hooper construiu o seu fumeiro subterrâneo no Verão de 1875, com uma câmara de 4,8 metros (16 pés), maior do que eu imagino, e uma vala de fumo que se estendia por 7,6 metros (25 pés) a partir da fogueira, dando ao fumo ainda mais distância para arrefecer antes de entrar no espaço de secagem. Utilizou pedras de campo para as paredes da sua
câmara em vez de tábuas, argumentando que a maior massa térmica da pedra amorteceria as oscilações de temperatura de forma ainda mais eficaz do que a madeira, argumento que Ino admitiu ser provavelmente correcto. Os dois homens passaram várias noites na cozinha de Eino a beber café e a discutir a física da massa térmica e da condensação de vapor em alemão, que Eino servia e ouvia com a tolerância educada de uma mulher que sabia estar a testemunhar o momento preciso em que uma ideia se tornava prática. Orville Dench cavou o seu buraco em 1876, recrutando três vizinhos para o ajudar na escavação em troca de uma parte prometida de tudo o que nele fosse armazenado. No verão seguinte, os irmãos Harmon, que já tinham sofrido queimaduras por duas vezes devido ao calor de agosto, construíram na primavera de 1876 uma câmara mais pequena, mas mais profunda, com 3 metros em vez de 2,4 metros, posicionando-a ainda mais abaixo da linha de congelação. O
raciocínio deles era simples . Se 2,4 metros mantiveram a temperatura abaixo dos 16°C no pior verão de que há memória, 3 metros poderiam mantê-la abaixo dos 13°C mesmo num verão pior. Isto também foi confirmado quando lhe perguntaram se tinha conhecimentos matemáticos sólidos. O significado
mais amplo do que aconteceu no Condado de Sawyer entre 1873 e 1875 ia para além da questão prática da conservação da carne, embora esta questão fosse bastante significativa por si só. O que o fumeiro subterrâneo demonstrou, o que provou com a eloquência peculiar de um alimento que se mantinha bom quando tudo o resto se estragava, foi um princípio que se manifestou de muitas formas diferentes em diversas culturas e ao longo de muitos séculos. Que a própria Terra era uma ferramenta e que trabalhar com as suas propriedades, em vez de contra elas, superava consistentemente a alternativa. As explorações finlandesas já o sabiam. Os celeiros das casas alpinas europeias já o sabiam,
utilizando a massa térmica das fundações de pedra para armazenar o calor do gado durante o inverno. As tribos das planícies já o sabiam, utilizando aterros de terra encostados às paredes das cabanas para moderar a temperatura. As comunidades imigrantes da fronteira norte foram, aos poucos, passando pelo árduo processo de colheitas falhadas, lojas arruinadas e invernos rigorosos, redescobrindo a sua essência.
O homem que ficou parado num buraco no chão em junho de 1873 enquanto os seus vizinhos davam os seus palpites não tinha inventado este conhecimento.
Lembrou-se disso e transportou-o consigo através de um oceano e de uma fronteira americana, enterrando-o no solo do condado de Sawyer, no Wisconsin, onde manteve a sua carne a 52° durante um verão em que a temperatura atingiu os 90° à superfície. No final da década de 1870, casas de fumo subterrâneas ou parcialmente subterrâneas tinham surgido em dezenas de quintas por todo o condado, variando em profundidade, dimensões e materiais de construção, mas partilhando o princípio fundamental que Eino tinha estabelecido no final daquela longa, árdua e pedregosa escavação de 11 dias. Uns usaram pedra, outros usaram tábuas grossas.
Uns construíram as suas valas de fumo com 6 metros, outros com 9 metros. Alguns usaram serradura como isolamento no teto. Alguns usaram musgo seco compactado. Todos eles, sem exceção, mantiveram temperaturas de armazenamento de verão que os seus equivalentes acima do solo não conseguiam atingir . Os fumadores tradicionais serviam tanto para fumar carne como para a armazenar, frequentemente para grupos e comunidades de pessoas, e o produto final podia ser armazenado no edifício, por vezes durante um ano ou mais. Essa foi sempre a ambição. A construção
subterrânea tornou isto uma realidade em climas onde o calor do verão transformava anteriormente o armazenamento a longo prazo numa aposta, e não em algo garantido. Em 1877, o livro de registos de Ino continha registos de temperatura referentes a quatro anos. Duração do armazenamento e avaliações da qualidade da carne que representavam algo verdadeiramente valioso.
Dados empíricos recolhidos por um agricultor com um termómetro e um caderno demonstram que a conservação subterrânea por fumagem a frio pode manter a carne em excelentes condições por períodos até 2 anos, em condições que destruiriam o produto armazenado acima do solo em semanas.
Os presuntos de 1873, dos quais reservou dois para fins científicos, foram avaliados ao fim de 2 anos como estando totalmente sãos, escuros, concentrados, extremamente firmes, com o sabor profundo da carne curada e sem sinais de deterioração em qualquer parte do corte. 2 anos a partir de um buraco no chão. Enquanto os vizinhos abanavam a cabeça em sinal de reprovação, Orville Dench, para seu crédito, nunca fingiu que não tinha chamado o local de túmulo do finlandês.
Contou a história na igreja, contou na loja, contou a quem perguntasse e até a várias pessoas que não tinham perguntado. Contou-o com a peculiar franqueza de um homem que já errou tantas vezes na vida que se habituou à experiência. Contava a história com humor e uma certa admiração irónica, e a versão que contava era sempre precisa. O buraco , a lanterna , os presuntos pendurados, o cheiro que era tudo o que um fumador deveria ter. O termómetro marcava 52° num mês de julho que estava a queimar tudo, deixando a região acima dele reduzida a palha. Contou esta história porque era boa e porque o final, inegavelmente, valia a pena ser contado. Três famílias sobreviveram a um inverno de colheita
falhada com carne que tinha sobrevivido a um verão em que ninguém acima da superfície conseguiu sobreviver, porque um imigrante finlandês teimoso cavou um buraco de que todos se riram e que, dentro dele, nunca correu mal. Vale a pena fazer aqui uma pausa, num gesto genuíno de reflexão, para contemplar a textura específica desta gargalhada, porque ela importa. O riso não é um pormenor despiciendo na história. Em muitos aspetos, é a história.
O riso que Orville ofereceu da beira do buraco em junho de 1873 não era um riso maldoso. Não foi algo maldoso em nenhum sentido profundo. Era o riso de um homem que tinha construído uma visão do mundo completa e funcional em torno do conhecimento que possuía e que se deparou com algo que não se enquadrava nessa visão do mundo e que escolheu, da mesma forma que a maioria das pessoas, colocar essa coisa inadequada fora da categoria das coisas que merecem ser levadas a sério.
Porque levar isto a sério exigiria que ele considerasse a possibilidade de que a sua visão do mundo completa e funcional tivesse uma lacuna e que alguém que estivesse no condado há 6 semanas e falasse 40 palavras em inglês tivesse conseguido encontrar essa lacuna e preenchê-la com uma pá. Isso é desconfortável. É muito mais confortável ficar à beira do buraco e dizer “isto é um buraco para carne” e ficar imediatamente satisfeito.
A versão de Perch Walton sobre este desconforto expressava-se como uma preocupação com a higiene. A ideia de que o subterrâneo significava insalubridade, de que a proximidade com a terra, as raízes e o mundo escuro abaixo da superfície era inerentemente prejudicial. Em 1873, este não era um instinto irracional. A teoria microbiana das doenças era nova, ainda não totalmente compreendida e tinha criado um clima em que as pessoas associavam a limpeza visível à segurança e a escuridão subterrânea invisível a algo mais vago e preocupante. Era possível ver que o fumeiro estava limpo. Um fumeiro onde se
tinha de descer era algo completamente diferente. Não importa que a câmara subterrânea fosse mais seca, melhor ventilada e tivesse uma temperatura mais estável do que qualquer estrutura acima do solo no condado. Parecia errado de uma forma que os números não conseguiam explicar completamente.
E o resmungo de Clement Hooper, aquele som de reconhecimento relutante vindo de um homem que tinha o conhecimento técnico para compreender o que estava a ver, foi talvez a resposta mais honesta de todas, porque Clement sabia. Algures na sua memória, e no conhecimento que o avô lhe tentara transmitir, existia este princípio. Simplesmente não tinha sido o responsável por construí-lo. E há um tipo particular de admiração que vem envolto neste tipo de arrependimento. Ano, por sua vez, nunca comentou muito o assunto.
Não era, por natureza nem por prática, um homem que experimentasse a vingança de forma ruidosa. Vivenciou-o da mesma forma que experienciara o riso, silenciosamente, com atenção às provas, arquivando a informação no mesmo caderno de couro onde anotava as suas leituras de temperatura e os seus registos de consumo de combustível.
Quando Orville Dench chegou em outubro de 1874 com o chapéu na mão e com um défice de 30% nos stocks. Ino não disse nada sobre o buraco no chão de que todos se tinham rido. Acendeu a lanterna, conduziu Orville pela rampa e deixou que a câmara falasse por si. A câmara era uma excelente coluna de som . O legado do fumeiro subterrâneo de Ano Mcinan não é particularmente dramático, se considerarmos os legados em geral. Não há qualquer monumento. Não há matrícula. Não existe nenhum pavilhão de feiras agropecuárias com o seu nome.
O que se encontra nos registos das práticas agrícolas do Condado de Sawyer na segunda metade da década de 1870 é uma mudança gradual e inconfundível na forma como uma parte significativa da comunidade agrícola pensava sobre a relação entre alimentos conservados e controlo da temperatura . Uma mudança que se manifesta na disseminação de estruturas de armazenamento subterrâneas e semi-subterrâneas, que continuaram muito depois de ele ter terminado o seu livro-razão e muito depois de os nomes específicos de Orville Dench, Perch Walton e Clement Hooper terem desaparecido do anonimato de um condado comum
do Wisconsin. O que também persiste é o próprio princípio, que nunca foi original de Ano e nunca lhe pertenceu exclusivamente. O princípio de que a Terra tem uma temperatura, que essa temperatura é estável e que a estabilidade é o que a preservação exige. Que trabalhar em harmonia com as leis da física do planeta é quase sempre mais eficaz do que trabalhar contra elas, independentemente de quantas pessoas se encontram à beira do abismo, afirmando o contrário. O isolamento do solo e o armazenamento subterrâneo com uma temperatura estável são hoje áreas bem documentadas da ciência da construção. Os modernos vendedores de raízes, adegas de vinho e instalações de armazenamento agrícola com temperatura controlada operam exatamente com base no mesmo princípio que sei ter sido instalado a 2,4 metros de profundidade no solo do condado de Sawyer em julho de 1873. Abaixo de uma certa profundidade, a massa térmica da Terra cria uma proteção contra a variação sazonal da temperatura que nenhuma construção à superfície consegue replicar sem refrigeração mecânica. A química da conservação por fumagem a frio também é totalmente compreendida agora
.
Os compostos fenólicos, os ácidos orgânicos e os mecanismos antimicrobianos que tornam a carne fumada microbiologicamente estável, ao contrário da carne tratada termicamente, funcionam de forma mais eficaz em condições de armazenamento frescas e estáveis, precisamente porque as bactérias que estes compostos combatem são dependentes da temperatura. Antes do aparecimento dos fumadores formais, diversas sociedades desenvolveram formas eficazes de conservar a carne através da secagem, salga, fumagem ligeira e controlo ambiental, orientadas pelas necessidades práticas e pelo contexto cultural, em vez da ciência formal. A contribuição de Ano não foi inventar estes princípios, mas combiná-los com uma precisão deliberada, compreender que o fumo desempenhava uma função e a terra outra, e que estas duas funções não estavam separadas, mas reforçavam-se mutuamente.
Que o fumo preservava e a terra armazenava, e que nenhuma das duas era plenamente eficaz sem a outra. O que torna a história digna de ser contada no final do dia não é o engenho da solução. A solução não foi particularmente inteligente. Tal como acontece com a maioria das boas ideias, era óbvio quando se sabia onde procurar. E Ano sabia onde procurar porque tinha crescido num lugar que já tinha respondido à pergunta e transmitido a resposta através das gerações.
O que torna esta história interessante é o buraco feito em junho de 1873. A pá a ser escavada no solo. Os vizinhos, a cavalo, olhavam para um homem que construía algo para o qual não tinham forma de se enquadrar . Aquele riso tão confiante, tão absolutamente seguro de si. E o conhecimento, já a 2,4 metros de profundidade e a crescer, de que a terra não se preocupava com o riso .
A Terra manteria a sua temperatura como sempre fez. 52° no fundo dessa escavação. 52° durante julho e agosto. 52° enquanto a fumadora Dench subiu para perto dos 90 e a fumadora Walton fez o mesmo.
E os presuntos que todos esperavam que sobrevivessem ao verão do Wisconsin graças à boa vontade e à ilusão, não sobreviveram. 52° no escuro, com o fumo de bétula impregnado nas fibras da carne, o livro de registo no gancho e o termómetro a fazerem o seu trabalho paciente, preciso e completamente indiferente. Há uma lição nisto, se quiser aprender alguma. A Terra tem mantido a temperatura nos 52° há muito tempo.
Não precisa necessariamente da sua autorização e não se importa muito se acredita que ela consegue fazer isso. Simplesmente funciona. O que, pensando bem, é uma qualidade bastante satisfatória numa casa de fumagem. Se achou esta história útil, e se a memória persistente de um homem sobre o inverno finlandês significou para três famílias em plena seca no Wisconsin, por favor, candidate-se.
Temos mais relatos documentados de sabedoria prática que resistiu ao teste do tempo, de pessoas comuns que compreenderam algo que os seus vizinhos ainda não tinham compreendido e o incorporaram na sociedade antes da chegada do verão. Existem mais buracos na Terra que se revelaram a resposta certa. Em outubro, é comum
ver
mais vizinhos com o chapéu na mão. As histórias nem sempre terminam de forma estrondosa, mas acabam sempre bem.
